Comportamiento productivo y características de la canal del cerdo criollo colombiano San Pedreño

A pesar de la capacidad de adaptación a condiciones ambientales desfavorables y su gran rusticidad, este grupo racial está en peligro de extinción por la introducción a inicios del siglo pasado de razas foráneas genéticamente mejoradas para la producción de carne y con menor contenido de grasa, lo que originado una drástica disminución de las poblaciones de cerdos criollos en Colombia (Ocampo et al., 2019).

Actualmente, la Corporación Colombiana de Investigación (AGROSAVIA) tiene bajo su custodia las razas porcinas criollas colombianas a través del sistema de Bancos de Germoplasma de la Nación Colombiana para la Alimentación y la Agricultura (SBGNCAA), donde además de conservar las razas criollas, adelanta investigaciones para caracterizar el componente productivo de este importante recurso genético (Jiménez et al., 2021). Ante esto, el objetivo del estudio fue evaluar las características de crecimiento y calidad de la canal de los cerdos criollos San Pedreño mantenidos en el Banco de Germoplasma del Centro de Investigación El Nus de AGROSAVIA.

MATERIALES Y MÉTODOS

El trabajo se realizó en el Centro de Investigación El Nus de AGROSAVIA, localizado en la Región Valles Interandinos, microrregión Nordeste Antioqueño, departamento de Antioquia, Colombia. La zona se encuentra a una altitud entre 800 y 1300 msnm, y presenta una temperatura media anual de 23 ºC, humedad relativa de 87% y precipitación bimodal anual promedio de 2200 mm, zona que corresponde a la zona de vida transicional de bh-T a bmh-PM, en las estribaciones de la Cordillera Central Colombiana (Gómez, 2011) y abarca una extensión de 1900 ha.

Parámetros Productivos

Se utilizaron 16 cerdos (10 machos castrados y 6 hembras) de la raza criolla San Pedreño pertenecientes al sistema de SBGNAA. Los cerdos provinieron de tres camadas, con diferencia entre 1 a 3 días de nacidos y con peso promedio al nacimiento de 1.46 ± 0.2 kg. Los lechones permanecieron con las madres hasta el destete, a los 36 días de edad. Una vez destetados, fueron alojados en cuatro corrales independientes (cuatro animales por corral). Se les suministró una dieta a base de alimento balanceado comercial para cerdos (Levante Chanchitos, marca Solla®). El alimento se suministró a voluntad, pesando diariamente el concentrado consumido; además, se suministró agua a voluntad.

Al inicio del ensayo, se verificó el estado de salud de los animales y se realizó un control de parásitos externos e internos. Los machos fueron castrados quirúrgicamente a los 14 días de edad y las hembras permanecieron enteras. Al destete se aplicó un antiparasitario a base de ivermectina y a los dos meses otro a base de fenbendazol. Los 16 animales tuvieron las mismas condiciones de manejo en lo referente a horarios de suministro de alimento, disponibilidad de agua potable, sombra y espacio disponible. Durante la fase de acostumbramiento que duró ocho días después del destete se suministró el alimento a voluntad con el fin de buscar la autorregulación en los cerdos.

Se registraron los siguientes parámetros productivos:

Ganancia de peso: Los lechones fueron pesados cada 7 días con una báscula tipo jaula (True-test, ref. EW5i) con capacidad de 500 kg ± 0.01 kg) desde el destete hasta que lograron los 30 kg, luego cada 14 días hasta lograr el peso de beneficio (100 kg). La ganancia de peso se estimó con la formula: GTP = PF-PI, donde PF: Peso final; PI: Peso inicial.

Ganancia diaria de peso (GDP): Se calculó la ganancia de peso entre cada pesaje, dividiendo por el número de días entre pesajes.

Conversión alimenticia: Se estimó en cada pesaje en base al alimento consumido por día sobre la ganancia de peso por día. El resultado es la cantidad de alimento necesario para ganar un kilogramo de peso vivo.

Consumo de alimento: Se registró diariamente el peso del alimento suministrado y peso del alimento rechazado para determinar el consumo real utilizando una balanza portátil (Torrey, ref. L-PCR-20) con capacidad de 20 kg ± 2 g.

Edad para alcanzar el peso final: Edad a la cual los cerdos alcanzaron los 100 kg de peso vivo.

Rendimiento de la Canal

Los 16 cerdos fueron sacrificados en una planta de beneficio que cumple con la reglamentación vigente en Colombia para el beneficio de animales para consumo humano, la cual está ubicada a 117 km de distancia del centro de investigación. Previo al transporte, los animales fueron sometidos a un ayuno de 6 h, registrando el peso el peso de salida en finca. A la llegada a la planta de beneficio fueron pesados nuevamente para determinar la pérdida debida al transporte, y pasaron por un descanso y ayuno (con agua a voluntad) no menor a 10 horas. El sacrificio se realizó de acuerdo con los procedimientos de la planta de beneficio.

Se registraron los siguientes parámetros de rendimiento de canal:

Peso de la canal caliente: Peso de los animales beneficiados, desangrados, eviscerados, sin cabeza y sin las patas (balanza tipo monorriel Cardinal; ref. SP-1000 LM).

Rendimiento en canal (RC): Se calculó según Carballo y López (1991: RC = (PC/ PV), donde PV=Peso de la canal, PV=Peso vivo en frigorífico.

Peso en canal fría: Peso de las canales luego de un periodo de enfriamiento a 6 ºC por 24 h.

Espesor de la grasa dorsal: Se determinó el espesor de la grasa dorsal y músculo sobre la línea media de la canal entre las costillas 10 y 11 a 6.3 cm, utilizando un pie de rey Truper (ref. TRP14388).

pH: Se determinó con un pH-metro de penetración (Hanna (ref. HI 98163) introduciendo el electrodo a 2 cm de profundidad del músculo de la pierna.

El desposte de las canales se realizó posterior al enfriamiento a 6 ºC por 24 h luego del sacrificio del animal. Se obtuvieron los cortes primarios y secundarios de la canal porcina de acuerdo a lo definido en el manual de cortes de carne de cerdo colombiano (Gómez et al., 2014): pierna, solomito, cañón, cabeza de cañón, carne industrial, tocino grasa sin cuero, papada sin cuero, tocino carne, garra cuero, espinazo porcionado, pezuña, costilla, empella, cabeza de cerdo, brazuelo, hueso carnudo. Las piezas fueron pesadas en una balanza PCR-40 (capacidad: 40 kg; precisión: ±5 g), a fin de determinar la participación porcentual de cada corte en la canal.

Análisis de Datos

Los datos fueron analizados con el software estadístico SAS v. 9.0 (SAS, 2002) y se calcularon medidas de tendencia central. Para estimar si los datos tenían distribución normal, se utilizó la prueba de Shapiro-Wilk y para estimar la homogeneidad de varianza se utilizó la prueba de Levene. Posteriormente, se realizó una prueba t para muestras independientes para determinar si había diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) entre machos y hembras en las medias de las variables peso de salida a beneficio, ganancia de peso, peso canal caliente, espesor de grasa dorsal y peso en la canal fría. Para determinar la significancia de la pérdida de peso por el transporte de los animales al frigorífico se realizó una prueba t pareada. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Comportamiento productivo Se realizaron 14 pesajes desde el destete hasta la salida para la planta de beneficio. Los resultados de los parámetros productivos se presentan en el Cuadro 1. Los animales presentaron un crecimiento constante y positivo a través del periodo de estudio; finalizando con un peso promedio de 99.23 ± 11.54 kg en 142 días y con ganancias de peso de 613 ± 75 g/día (Figura 2). No se observaron diferencias significativas entre machos y hembras para las medias de las variables peso de salida para beneficio y ganancia de peso (p> 0.05), similar a lo reportado por Renaudeau y Mourot (2007) y por Santana et al. (2006) en cerdos criollos de las islas de Guadalupe y Cuba, respectivamente, para las variables mencionadas.