Presencia de cuerpos extraños punzocortantes en vísceras de cerdos en Cajamarca, Perú

INTRODUCCIÓN

La carne de cerdo se constituye como una de las principales fuentes de proteína de origen animal para la humanidad. Perú produce apenas el 0.1% de la producción global de carne de cerdo, y el consumo per cápita ha ido en aumento durante los últimos años. La carne de cerdo es la tercera más consumida en Perú, después de la carne de pollo y la carne de vacuno (MINAGRI, 2020).

En el Perú, el 60% de los cerdos se cría de forma casera (traspatio), 20% en granjas medianamente tecnificadas y el 20% restante en granjas altamente tecnificadas. Esto demuestra que la crianza rural es predominante en el Perú y se considera una actividad complementaria a otras actividades agropecuarias o a la crianza doméstica con fines de consumo (MIDAGRI, 2012). La mayor población de porcinos se encuentra en la Sierra, seguida de la Costa y, por último, en la Selva. En 2020, Perú tenía un total de 3.2 millones de porcinos, de las cuales cerca de 300 mil correspondían a la región norteña de Cajamarca (INEI, 2021).

En la sierra peruana, la cría de cerdos se realiza principalmente al pastoreo, donde los cerdos se alimentan de pastos y otros productos que encuentra en su entorno, como residuos de cosecha o de cocina y, ocasionalmente, con una ración balanceada (MIDAGRI, 2012).

Dado que la crianza casera alberga principalmente animales criollos que son criados en condiciones deficientes de manejo, es común que los cuidados y la higiene no reciban atención especial (MIDAGRI, 2012). Los corrales y comederos rara vez se someten a programas rigurosos de limpieza, y la base alimentaria suele limitarse a desperdicios de cocina que no cumplen con los estándares de calidad y limpieza (Alvarado, 2018). Estas condiciones podrían contribuir en la ingesta de diversos objetos o elementos que no son alimentos y que podrían tener el potencial de causar daño a los cerdos. Por esta razón, se llevó a cabo el presente estudio con el objetivo de determinar e identificar la presencia de cuerpos extraños punzocortantes en las vísceras de cerdos (Sus scrofa domesticus) inspeccionados en el post mortem en el matadero municipal de Cajamarca, Perú.

MATERIALES Y MÉTODOS

Lugar

La presente investigación se llevó a cabo en el matadero municipal de Cajamarca, Perú, entre octubre de 2019 y enero de 2020. En este periodo, de lunes a viernes, se inspeccionaron entre 60 y 70 cerdos de diversas razas, edad y sexo. Los animales procedían principalmente de crianza en traspatio de lugares periféricos de la ciudad de Cajamarca.

Los cerdos que ingresaban a la playa de descanso en las instalaciones del matadero fueron evaluados por el médico veterinario de la institución y por los investigadores. En base a esta revisión se determinaba aquellos clínicamente sanos y aptos para el consumo humano.

Cuerpos Extraños Punzocortantes

Luego del beneficio del cerdo, se procedió a identificar y etiquetar las vísceras tomando las iniciales del propietario. Las vísceras se trasladaron a la mesa de inspección sanitaria para su evaluación por parte del médico veterinario de planta, donde se llevaron a cabo revisiones exhaustivas de cada órgano mediante observación macroscópica y palpación. Los órganos examinados incluyeron lengua, esófago, estómago, intestino delgado y grueso, hígado, bazo, páncreas, pulmones, tráquea y corazón.

Los órganos que mostraban alteraciones en sus características físicas o anatómicas, como cambios en tamaño, forma, coloración, inflamación, adherencias, aumento local de volumen, encapsulamiento, fibrosis o pérdida de consistencia, se sometieron a una revisión detallada. Se examinó mediante palpación e incisiones longitudinales y transversales con un cuchillo los órganos afectados con el propósito de identificar su contenido. Aquellos que no mostraban alteraciones visibles macroscópicas o a la palpación fueron excluidos del estudio.

Los objetos extraños encontrados fueron retirados de los órganos, y se registraron sus características de forma, textura y tamaño. Los datos fueron procesados utilizando estadística descriptiva. Se calcularon los porcentajes y los intervalos de confianza al 95%.

Consideraciones Éticas

Los autores no trabajaron directamente con animales vivos, sino con las vísceras de los cerdos sacrificados. El sacrificio de los cerdos fue realizado por el personal del matadero municipal de Cajamarca como parte de sus responsabilidades. Estas acciones están reguladas por el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto del Perú (D.S. N.° 015-2012-AG).

RESULTADOS

Durante los cuatro meses de estudio se inspeccionaron 6308 cerdos y en 46 de ellos se encontraron 64 objetos extraños punzo-cortantes (Cuadro 1).